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"Después del petróleo, el precio del café es el que más oscila en bolsa"

En 1850, el fundador deCafés Garriga, Jaume Garriga, regentaba su pequeño establecimiento en plenocasco antiguo de Barcelona. Con el paso del tiempo, Jaume recuperó las fórmulasoriginales hasta convertir el tueste en todo un arte. Fue Carmen, la mayor desus tres hijas, herederas del negocio, quien renovó el local durante lasiguiente generación de la saga familiar, adaptándolo al espíritu y a los gustosdel Novecentismo en el primer tercio del siglo XX. Fueron años de animadastertulias culturales y políticas entre artistas vanguardistas, que encontraronen Cafés Garriga un establecimiento confortable y acogedor donde compartirpuntos de vista frente a una taza de buen café.

 

Hoy, en pleno siglo XXI, Garrigasigue ofreciendo al público cafés 100% naturales, manteniendo la fórmula detueste artesana instaurada en 1850. Una combinación única de sabor, cuerpo yaroma en cada taza de café.


Conversamos con Natalia Izquierdo, responsable de fábrica de Cafés Garriga y Julio Fernández, responsable de ventas de café del Grupo Damm.

 

¿De dónde sale el café?

La planta del café es unarbusto que se llama Cafeto, y que genera un fruto llamado cereza. Dentrovienen dos granos de café, el llamado café verde, que es el producto quenosotros compramos del país productor y que luego tostamos aquí. Hay muchascalidades y especies diferentes pero aquí consumimos básicamente Arábica yRobusta.

 

¿Es una materia primacara?

Bueno, estas dosvariedades cotizan en bolsa (Arábicas en Nueva York y Robustas en Londres) ypor lo tanto el precio depende de muchas cosas, a parte de la calidad. Piensaque después del petróleo, el precio del café es el que tiene más oscilacionesen bolsa.

 

¿A qué países compráis?

Brasil, Guatemala,Vietnam, India, Jamaica Blue Mountain, Etiopia y Honduras.

 

¿Cómo controláis lacalidad?

Todas las partidas decafé verde pasan por tres laboratorios. Cogemos una muestra de cada saco ymiramos los defectos que tienen a nivel visual, el perfil de taza, control delnivel de cafeína, de ocratoxina (hongos)... Lo que más perjudica al café es lahumedad y los cambios bruscos de temperatura. Hay que controlarlo todo paraasegurar un buen nivel, una buena calidad.

 

Y sigue el proceso...

Una vez hecho el controlde calidad, el café verde pasa a nuestros silos para tostar. Cada uno tienecapacidad para 120 quilos y se tuesta con aire caliente. Son cinco  quemadores de gas y según el origen y lamezcla de orígenes que hagamos (blend) tenemos definidas las curvas detemperatura de tueste. Pero esto va variando en función de cómo llega el café,porqué cada cosecha es diferente. Una vez tostado, pasa a un enfriador que lequita la temperatura. Al final de los 120 quedan unos 104-105 quilos, porquetras el tueste se reduce la cantidad de agua, el grano se vuelve más frágil yaumenta el volumen. Este proceso que usamos se llama tueste natural.

 

¿Y el torrefacto, qué es?

En Garriga nunca hemoshecho torrefacto porque es perjudicial para la salud. Cuando hacen cafétorrefacto, antes del enfriado se le echa azúcar al grano hasta que éste se quema. Por eso es más amargo que el natural.

 

¿Y porqué se hacía?

Para que el granoaguantara más en los transportes. Cuando se quiso deslocalizar lacomercialización del producto se descubrió que esta capa de azúcar quemado protegía de alguna maneralos aromas del grano de café que viajaba por ejemplo en barcos. Además una vezhecho visualmente en la taza tenía más crema, más dorada, y además ese azúcar,que daba un cierto sabor a regaliz, tapaba defectos del grano original. Por esoel torrefacto se hacía con café más barato, de peor calidad, porque luego se leponía azúcar. Actualmente el 48% que se vende en España es torrefacto. Cuandoen el supermercado compramos un paquete donde pone mezcla, es porqué estorrefacto.

 

¿Y el descafeinado comose hace?

Lo compramos yadescafeinado. Es el mismo grano verde pero pasado por un proceso para quitarlela cafeína. El 99% del mercado se descafeína con un producto químico. Tambiénhay un descafeinado con agua, que nosotros usamos, y que es mucho mejor porquépermite mantener parte de los aromas y las esencias aunque le hayamos extraídola cafeína. Nosotros especificamos en el paquete el tipo de proceso de  descafeinado que se ha utilizado porqué es unvalor añadido al producto. 


¿Cuál es el mejor momento para tomarse un café, dónde y con quién?

Natalia: A mi me gusta decir que cuando menos te lo esperas, te invitan a un café. No sabes dónde, ni cuando ni con quién, pero seguro que será un momento especial que recordarás.

Julio: Yo te diría que mi preferido es el primer café de la mañana, en casa, con la familia. También escogería el de después de una buena cena con amigos, en una terraza. Pero lo importante no es lo que tomas, si no con quién.

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FECHA:   12 ENE
CATEGORÍA:   #NOTICIA