Utilizamos cookies propias y de terceros para mejorar tu experiencia. 
Si continúas navegando, consideramos que aceptas su uso. Puedes obtener más información sobre cookies y cómo puedes rechazar su uso en nuestra Política de Cookies.

Josep Capdevila: "Per mi no hi ha Nadal sense capó"

Conversa amb Josep Capdevila, propietari d'Avinova 

Com neix Avinova? 
Ve dels meus avis que van venir de Tarragona i van posar una parada d’aviram al Mercat de la Concepció l’any 1916. Anaven a mercats, compraven el gènere i a la tarda un transportista els duia, els mataven a la matinada i després els posaven a la parada. No hi havia frigorífics, i per tant tot era de marbre per mantenir fresc el producte. Tot era animal de pagès, que no es corrompia tant ràpid com ara perquè tenia poca aigua. S’embolicava tot amb paper de diari que suplia a les actuals bosses de plàstic. 

Qui va mantenir la tradició familiar? 
El meu pare ho va heretar l’any 1940. Aleshores el sector va anar evolucionant. Van aparèixer les incubadores, la criança de mares per fer ous, que venien d’Estats Units, les granges, el pinso i es va anar sofisticant la manera de matar l’aviram: d’una matança manual es va passar a les màquines de desplomar i d’escaldar i es va anar perdent el pollastres de pagès, criat a l’aire lliure, a la galeria de casa o a un tros de corral i alimentat amb cereal. Aquí va arribar la socialització de l’aviram, que abans es menjava només en dates assenyalades perquè el més barat era menjar conill. 

Després vau fer un pas més...
Quan el meu pare va morir, el meu oncle, el meu germà i jo ho vam heretar i a finals del 60, sense voler seguir les integracions de granges que es feien, vaig voler recuperar els capons i les pulardes. Però aquí se n’havien deixat de fer i vaig haver d’anar a França a buscar-ne, trobar gent que me’n pogués enviar i poder-les mantenir. De tenir molts animals de pagès al mercat, tothom es va centrar en el pollastre i va deixar les altres races de banda. Jo vaig voler recuperar aquestes aus de genètica tradicional i criar-les com s’havia fet tota la vida. 

Perquè vas voler fer-ho? 
Perquè sempre m’ha agradat fer el millor. El que és estàndard no té mèrit. Crec que has d’aportar alguna cosa diferent. El que coneix tothom ja és digne i és evident que hem d’agrair el pollastre de granja que ha fet una revolució, un canvi social i una economia domèstica. Però després hi ha el gourmet, que vol una cosa ben feta. I perquè l’hem d’anul·lar? I jo com que recordava aquells pollastres de Festa Major, aquells capons del Prat, al desaparèixer em faltava alguna cosa. És que ja no hi havia ni capadors! I vaig haver de buscar a les zones de França de cultiu de cereal, que encara eren sensibles a la criança d’aquest tipus d’au. I aleshores era jo qui venia als escorxadors d’aquí allò que ells no tenien: pulardes, ànecs, capons, pintades... perquè molts d’ells no sabien ni què eren aquests animals. Després vaig ampliar a la cacera, llebres, perdius, faisans.. i el foie gras. 

El foie és un altre món... 
Sí... Això era molt de França. S’anava a Andorra a comprar un foie de Rougié. Jo vaig anar a Rougié per comercialitzar el foie aquí i els dos primers anys no vaig ser gaire ben rebut. Al tercer ja em van posar la bandera catalana i vaig ser benvingut. 

Què hem de fer perquè la gent sigui conscient del què menja? 
Crec que hem d’aconseguir que la gent sàpiga diferenciar entre un aviram social i un de festa. L’únic sa i bo i que agrada tothom és l’aviram. La gent cada cop vol més producte ecològic, i amb aquesta tendència, enlloc de gastar-ho en medicaments ho gasto amb menjar de més bona qualitat, sense additius ni conservants. A banda de la verdura i la fruita, el més sa és l’aviram, però un aviram ben criat al aire lliure i natural. 

Quin tipus d’aus teniu a Avinova? Què us diferencia? 
Per començar ja són races que no són de fer un ou diari, com els industrials, sinó cada tres o quatre dies. I són animals que tenen cereals per anar menjant. Aquells ous ja no són per consum, són per reproducció, per incubar. I aquest animal, quan tu li dones blat de moro o soja perquè tingui proteïna creix durant aquests 100 dies que són els necessaris per fer un bon pollastre, no són races accelerades. Els altres es crien durant 38 dies, i mengen 2kg. 200 gr. de pinso, mentre que els altres mengen 5 kg de cereals. Són races híbrides, amb acceleració programada, no tenen els ossos ben formats, no aguanten el seu propi pes... però és un pollastre social que dona abast a molta cosa. Però si vols un pollastre sa, has de buscar els criats a l’aire lliure, com a mínim certificat. 

Heu ampliat el negoci a més coses... 
Sí, a cacera, tot tipus d’aviram, rodons de foie, aviram farcida, desossada... 

Què surt més per Nadal?
L’aviram festiva, la pularda, el capó i l’oca. La gent aprofita aquestes 6 setmanes que tens aquest producte, només n’hi ha en aquesta època. 

I ho saben cuinar? 
No gaire, perquè la gent es complica la vida. Si no agafes el receptari de l’Ignasi Domènech, on s’explica com cuinar aquestes aus amb receptes antigues difícilment en sabràs. Jo dono una guia: la gent hi posa molt ceba, pebrot, tomàquet i fa com una samfaina. Jo considero que aquestes aus s’han de coure amb la seva humitat només i soles. Hi pots posar a dins unes orellanes, unes prunes, unes salsitxes, però res més. Salpebrar tres dies abans de coure, posar-hi llard a la base i cuinar a baixa temperatura. 

Què menjarà per Nadal? 
Per mi no hi ha Nadal sense capó. Són unes aus extraordinàries.

Més informació: www.avinova.cat
facebook whatsapp twitter mail
COMPARTEIX AMB ELS TEUS AMICS!
DATA:   12 DEC
CATEGORIA:   #NOTICIA